Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de actividades destinadas a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Los aspectos a considerar a la hora de implementar BPM en la industria alimentaria son variados y todos deben ser gestionados. Esto es, se debe contar con evidencia objetiva de las actividades que se realizan y se debe tener herramientas de control, análisis y evaluación de los resultados de las mismas.

Una de las primeras cuestiones a tener en cuenta para poder implementar adecuadamente las BPM están relacionadas con el establecimiento: las condiciones edilicias, la zona geográfica en la que está emplazado el establecimiento, la distribución de las diferentes áreas dentro del edificio, la disponibilidad de iluminación y ventilación, el abastecimiento de agua, y la evacuación de efluentes y desechos de todo tipo (gaseoso, líquido y sólido, según corresponda).

Es también muy importante considerar las instalaciones para los empleados: vestuarios, sanitarios, disposición de lavamanos/barreras sanitarias dependiendo del tipo de industria.

No es menor la caracterización del equipamiento para proceso y los utensilios: deben tener diseño sanitario y ser fácilmente limpiables, construidos con materiales inertes.

Respecto de los requisitos de higiene de las instalaciones, debe establecerse un plan de limpieza y sanitización acorde al tipo de productos que se fabriquen, diseñando los métodos de limpieza para garantizar la producción en un ambiente adecuado libre de patógenos, químicos y/o sustancias que puedan constituirse en una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

Los elementos utilizados para limpiar y desinfectar deben ser aprobados por la autoridad sanitaria como aptos para uso alimentario, porque esto es lo que garantiza que no se generará contaminación química que pueda dañar a los consumidores.

La disposición de residuos debe hacerse de forma tal que no se constituya en un foco de atracción de plagas. En lo posible, los residuos deben almacenarse por el menor tiempo posible en contenedores tapados, y alejados de los productos desnudos (sin envase primario).

Suele ser necesario, dependiendo de la legislación vigente, y del tipo de residuos que la empresa genere la contratación de empresas que realizan la recolección y disposición de residuos industriales.

El control de plagas debe hacerse por medio de la contratación de empresas externas especialistas en el tema: en la industria alimentaria está prohibido el uso de cebos químicos dentro de la planta, por lo que sólo se puede usar cebaderas con pegamento.

El mantenimiento, tanto de instalaciones como de equipos, debe ser preventivo, ya que en general cuando algo se rompe la parte que falta probablemente esté en el producto y seguramente resulte más costoso el decomiso de todo un lote de producción que el mantenimiento preventivo.

Todos los productos: grasas y aceites y otros utilizados en el mantenimiento de las instalaciones y equipos deben ser almacenados en lugares definidos y con acceso restringido. Es conveniente mantener inventario, hojas de seguridad y certificados de aptitud emitidos por la autoridad sanitaria controlando las fechas de vencimiento tanto de los productos como de los certificados de autorización.

Es muy importante contar con información documentada que respalde las actividades antedichas: procedimientos, instructivos de trabajo y registro de las actividades realizadas donde conste: que se hizo, quien lo hizo y cuando lo hizo.

La recolección de esta información debe ser analizada para definir la eficacia de lo realizado y en lo posible, buscar la eficiencia en términos de inocuidad y recursos aplicados.

 

Bibliografía

CAA: Cap. II Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de alimentos

Norma IRAM 14103: Guía para la implementación y aplicación de Buenas Prácticas de manufactura en la Industria Alimentaria.